Rezepte
Zum Nachkochen meiner Lieblingsgerichte
Überbackene Austern
| 20 | Austern |
| 250 ml | Fischfond |
| 250 ml | Sauce (Weißweinsauce) |
| 2 Spritzer | Champagner |
| 2 EL | Sahne, steif geschlagen |
| 2 EL | Sauce Hollandaise |
| Salz und Pfeffer | |
| Cayennepfeffer |
FÜR DIE SAUCE: | |
|---|---|
| 3 | Schalotte(n) |
| 45 g | Butter |
| 150 ml | Wein, weiß |
| 330 ml | Crème double, oder Mascarpone |
| Salz | |
| etwas | Crème fraîche zum Servieren |
| etwas | Schnittlauch zum Servieren |
| Kaviar zum Servieren | |
Die Austern gut waschen und sorgfältig öffnen. Das Austernfleisch herausheben, das Austernwasser auffangen und aufbewahren. Die unteren Austernschalen sauber putzen und abtrocknen.
Fischfond und Austernwasser in einem kleinen Topf aufkochen. Die Austern darin nur fünf Sekunden pochieren, in den Schalen warm stellen. Den Fond zur Hälfte reduzieren. Die Weißweinsauce zugießen und sämig einkochen. Etwas abkühlen lassen und mit Champagner verfeinern. Aufgeschlagene Schlagsahne und Sauce Hollandaise locker unterziehen. Nicht mehr kochen. Mit Salz und Cayennepfeffer vorsichtig abschmecken.
Die Austern in einer Auflaufform mit der Sauce überziehen und bei ca. 180°C Oberhitze für 10 – 20 Minuten goldgelb überbacken.
Die Crème fraîche und den Kaviar (rot oder schwarz) als Beilagen auf dem Servierteller anrichten und mit dem Schnittlauch garnieren. Dazu Baguette reichen.
Weißweinsauce:
Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Die Creme double (alternativ Mascarpone) unterziehen und mit Salz abschmecken.
Seeteufel mit Bohnen
| 400 g | Seeteufelfilet(s) |
| 1 EL | Öl |
| ½ TL | Zucker |
| ½ | Zwiebel(n) |
| 1 Zehe/n | Knoblauch |
| 1 | Zucchini |
| 1 | Möhre(n) |
| ½ Glas | Weißwein |
| 500 ml | Fischfond |
| Safran | |
| 2 TL | Senf |
| 200 ml | Kochsahne |
| ¼ Bund | Dill |
| Zitronensaft | |
| Salz und Pfeffer |
Das Seeteufelfilet in mundgerechte Stücke schneiden, scharf im Öl anbraten und zur Seite stellen.
Die Zwiebeln hacken und den Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Hitze in der Pfanne reduzieren, den Zucker hinzugeben und etwas karamellisieren lassen. Die Zwiebeln hinzugeben und glasig dünsten. Zuletzt den Knoblauch kurz mitdünsten lassen. Ebenfalls beiseitestellen.
Die Zucchini und die Möhre in Julienne-Streifen schneiden, dann anbraten. Mit Weißwein ablöschen und den Fischfond hinzugeben. Den Safran hinzugeben und den Sud um 50% reduzieren. Dann den Senf einrühren und die Sahne dazugeben.Fisch, Zwiebel und Knoblauch in der Soße erhitzen, dann die Herdplatte auf kleinste Stufe stellen. Den gehackten Dill hinzugeben (je nach Bundgröße und Geschmack auch mehr) und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Z.B. auf Reis servieren und genießen.
Entenbrust mit Feigensoße
| 1 | Entenbrust (französische Barbarieente) |
| 1 TL | Fünf-Gewürz-Pulver |
| 2 TL | Speisestärke |
| 6 cl | Sojasauce |
| 4 cl | Wasser |
| 500 ml | Öl zum Frittieren |
Die Entenbrust waschen, putzen und trocken tupfen. Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig in ca. 1 cm Abstand leicht einschneiden und im Dämpfeinsatz ca. 20 Minuten dämpfen. Danach trocken tupfen.
Speisestärke, Fünf-Gewürzpulver, Sojasoße und Wasser zusammenrühren und die Entenbrust damit bestreichen. 20 Minuten trocknen lassen.
Das Öl in einem hohen Topf stark erhitzen und die Entenbrust darin ca. 2 – 3 Minuten knusprig ausbacken. Danach auf Küchenpapier das Fett abtropfen lassen. Mit einer beliebigen Beilage servieren.
Steak
| 600 g | Zwiebel(n), oder n.B. auch Schalotten |
| 2 EL | Fett, (Gänsefett oder n.B.) |
| 4 | Steak(s) vom Rind, Filets oder auch Rumsteaks, je 200g |
| 1 Stängel | Petersilie, glatte |
| 1 Stängel | Thymian, frischer |
| Pfeffer, frisch gemahlener schwarzer | |
| Meersalz |
Als erstes den Backofen auf ca. 100°C vorheizen.
Die Zwiebeln oder Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Das Fett in einer großen, antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen und das Gemüse darin leicht goldig anbraten. Mit Meersalz und frischem Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im Backofen warm halten.
In derselben Pfanne im noch vorhandenen Fett die Steaks bei starker Hitze 2 Minuten von jeder Seite braten (nicht durchbraten!) Salzen und pfeffern.
Die Kräuter waschen, trocknen und von den Stängeln zupfen.
Die Zwiebeln auf angewärmte Teller verteilen und die Steaks darüber geben. Mit den Kräutern garnieren.
Schweinebraten
| 750 g | Schweinebraten mit Schwarte, von Schlegel, Bug oder Kotelettgrat |
| Salz und Pfeffer | |
| Kümmel | |
| 2 | Zwiebel(n), halbiert |
| Wurzelwerk, grob gehackt | |
| 1 Stück(e) | Brotrinde |
| 500 ml | Wasser |
| 1 EL | Mehl |
| Bier oder Wasser | |
| Knoblauch | |
| Majoran | |
| Rosmarin | |
| Basilikum |
Das Fleisch rasch waschen, klopfen, ggf. Knochen auslösen, Fleisch mit Salz und Gewürzen einreiben. Zwiebeln, Brotrinde und Wurzelwerk vorbereiten. Den Ofen auf 220°Grad vorheizen.Das Fleisch mit der Fettseite nach unten in einen Bräter legen und mit wenig kochendem Wasser bedeckt etwa 1/4 Std. dämpfen, dadurch wird das Ausschmelzen des Fettes erleichtert und die Schwarte etwas weich.
Das Fleisch umdrehen und die Schwarte dann etwa 1/2 cm tief karoförmig einschneiden, damit das Fett gut ausbraten kann. Die Bratzutaten zugeben.
Sobald alles Wasser verdampft ist, beginnt das Braten. Das Fleisch bei guter Ofenhitze offen in der Röhre braten, öfter mit ausgebratenem Fett und heißem Bratensaft begießen. Sobald das Fleisch und die Bratzutaten eine schöne Farbe haben, wenig kochende Flüssigkeit seitlich zugießen. So lange weitermachen, bis der Braten gar und knusprig ist. Bei sehr fettem Braten ausgebratenes Fett abschöpfen. Um eine knusprige Schwarte zu erhalten, diese unmittelbar vor Ende der Garzeit mehrmals mit kaltem Wasser oder Bier bestreichen und noch kurz in der heißen Röhre überbraten.
Kleine Braten bei 220 °C, größere Fettbraten bei 200 °C braten. Die Bratzeit beträgt je nach Dicke des Bratenstückes bis 1 kg ca. 1 1/2 – 2 Stunden, große Braten benötigen mehr Zeit.
Den garen Braten aus der Soße nehmen, zugedeckt heiß stellen und mindestens 5 – 10 Minuten ruhen lassen, damit der Saft beim Tranchieren nicht ausfließt. Die Soße seihen, sehr fette Soße entfetten. Den Bratensatz lösen, in der Soße aufkochen lassen, falls nötig wenig kochende Brühe zugeben, nach Belieben mit Mehlteiglein ein wenig binden und schließlich die Soße sorgfältig abschmecken.
Den Braten in schöne Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.
Hühnerschenkel
| 4 | Hähnchenkeulen |
| 4 EL | Sonnenblumenöl |
| 2 EL | Paprikapulver, edelsüß |
| ½ TL | Paprikapulver, rosenscharf oder Chilipulver |
| 1 EL | Currypulver |
| 1 TL | Knoblauchgranulat |
| 1 ½ TL | Salz |
| 3 Zweig/e | Rosmarin, fein gehackt |
| 1 TL | Tomatenmark oder Ketchup |
| 1 TL | Honig |
Aus dem Öl und den Gewürzen eine sämige Paste herstellen. Die Keulen ordentlich damit einpinseln. Wer mag, kann sie auch ein paar Stunden darin marinieren.
Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Schenkel auf ein Blech legen. Nach 15 min. das überschüssige Fett abkippen, wenden und erneut großzügig mit der Marinade bestreichen. Weitere 15 min. im Ofen lassen. Fett abschütten nochmals bestreichen, ein letztes Mal wenden und alles für weitere 10 – 15 min. (je nach Dicke der Schenkel) in den Ofen. Nun sollten sie schön kross sein.
Bei uns gibt es dazu Baguette und einen knackigen Salat.
Ein schönes Gericht, nicht zu fettig, da man das ausgetretene Fett immer wieder abschöpft. Klappt natürlich auch auf dem Grill.
Lachs
| 3 | Lachsfilet(s) (TK), aufgetaut |
| 1 | Zitrone(n) |
| Salz und Pfeffer, weißer | |
| etwas | Mehl |
| Sonnenblumenöl zum Braten |
Den aufgetauten Lachs auf einen Teller legen. Die Zitrone halbieren den Lachs beidseitig mit dem kompletten Saft beider Hälften beträufeln. Anschließend salzen, pfeffern und mit ein wenig Mehl bedecken. Danach den Fisch wenden und auch die andere Seite mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bedecken.
Je nach Wunsch erneut je beide Seiten würzen und mehr Mehl zugeben – so wird die Kruste ein wenig dicker und der überschüssige Zitronensaft kann aufgesogen werden.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, den Lachs dann von beiden Seiten braten. Je nach Dicke der Stücke und je nachdem, ob der Lachs schon vollständig aufgetaut war, ist der Fisch nach etwa 6 – 12 Minuten gar.
Ich persönlich esse den Lachs am liebsten mit Kräuterbutterreis (Reis ganz normal kochen und anschließend 1 – 2 Packungen Kräuterbutter darin verschmelzen).
Hummer
| 1 | Hummer, (800 bis 1000g) |
| 3 Liter | Wasser |
| 2 EL | Salz |
| 4 | Schalotte(n) |
| 10 Körner | Pfeffer |
| 1 EL | Kümmel |
| Blüten vom Dill |
Dieses Rezept erfordert einen FRISCHEN, d.h. lebenden Hummer, den man beim Kauf am besten daran erkennt, dass er sich lebhaft bewegt und der Schwanz gekrümmt ist.
Den Hummer am Rücken festhalten und im kalten Wasser gründlich bürsten. Die Gummiringe, mit denen die Scheren zusammengehalten werden, dabei nicht entfernen.
Das Wasser mit dem Salz, den abgezogenen und geviertelten Schalotten, dem Pfeffer und dem Kümmel zum Kochen bringen. Damit der Hummer möglichst schnell und schonend getötet wird, wird er mit dem Kopf zuerst in das kochende Wasser gedrückt. Noch einmal kurz wallend aufkochen lassen und dann gar ziehen lassen (nicht mehr kochen).
Kochzeit: Für die ersten 500g ca. 10 Minuten, für jede weiteren 500g noch einmal je 5 Minuten länger. Der Panzer des Hummers verfärbt sich außen rot.
Den Hummer herausnehmen, abtropfen lassen, die Gummiringe der Scheren entfernen und mit Baguette und Saucen servieren.
Pulpo gegrillt
| 1 | Tintenfisch(e) (Pulpo), frisch oder TK |
| 200 ml | Weißwein |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 5 | Wacholderbeere(n) |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 5 Zehe/n | Knoblauch |
| 2 EL, gehäuft | Kräuter, frisch |
| 50 ml | Olivenöl |
| ½ TL, gehäuft | Chilipulver |
| 1 | Zitrone(n) |
Den ausgenommenen und gesäuberten Pulpo/Kraken/Tintenfisch/Oktopus zusammen mit der geviertelten Zwiebel, den Wacholderbeeren und Weißwein für ca. 1,5 Stunden bei geschlossenem Deckel köcheln. Dadurch wird der Meeresbewöhner zart. Aus dem Tier selbst tritt genug Flüssigkeit aus, sodass die geringe Menge Weißwein ausreicht. Den Grad der Zartheit ab und an mit einem Zahnstocher durch Einstechen überprüfen (die Garzeit schwankt natürlich abhängig vom Gewicht des Tieres).
Wenn der Pulpo zart genug ist, diesen aus dem Sud befreien, abkühlen lassen und nach Belieben zerteilen. Nach dem Abkühlen mit Olivenöl, den frischen Kräutern, dem Saft der Zitrone, dem gemahlenen Chili sowie dem gehackten oder gepressten Knoblauch mindestens zwei Stunden im Kühlschrank marinieren.
Anschließend den marinierten Pulpo entweder für Salat nehmen oder kurz und heiß auf einem Grill bzw. in einer Pfanne mit Röstaromen versehen.
Dazu passen ganz hervorragend ein helles Baguette, Pimientos de Padrón und andere spanische oder portugiesische Tapas.
Miesmuscheln
| 1 ½ kg | Miesmuscheln |
| 3 | Karotte(n), in Scheiben geschnitten |
| 1 Stange/n | Lauch, in Ringe geschnitten |
| 1 | Zwiebel(n), gewürfelt |
| 2 Zehe/n | Knoblauch, gehackt |
| 1 | Chilischote(n), gehackt |
| 2 Blatt | Lorbeerblätter |
| ½ Liter | Brühe |
| ¼ Liter | Weißwein |
| 1 Bund | Petersilie, gehackt |
| 1 Zweig/e | Thymian |
| Salz und Pfeffer | |
| 2 EL | Olivenöl |
Zubereitung
Die Zwiebeln mit dem Knoblauch im Olivenöl anschwitzen. Die Karotten, Chilischote und Lorbeerblätter hinzufügen. Danach alles mit dem Weißwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Nun den Thymian hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Die gewaschenen Muscheln und den Lauch in den Topf geben und ca. 10 Minuten kochen lassen. Zum Schluss die gehackte Petersilie darüber streuen.
Dazu passt ofenfrisches Baguette oder aber auch Spaghetti oder Pommes.
Gegrillter Sepia
| 20 | Tintenfisch(e) (Sepia), kleine Tuben |
| 7 EL | Olivenöl |
| 4 Zehe/n | Knoblauch |
| 1 TL | Oregano |
| 1 Zweig/e | Rosmarin |
| 1 Prise(n) | Cayennepfeffer |
| ½ | Zitrone(n), Saft davon |
| Salz und Pfeffer |
Knoblauch pressen und mit allen anderen Gewürzen mit dem Olivenöl mischen. Sepien unter fließendem Wasser ausnehmen (entfällt bei TK) und waschen.
Sepien mit der Beize gut bestreichen und 1 Nacht im Kühlschrank in der Marinade liegen lassen.
Je 5 Sepien auf einen Spieß stecken und auf den heißen Grill legen. Wenn die Sepiaspieße auf beiden Seiten goldbraun gegrillt sind, vom Grill nehmen und sofort heiß servieren.
Dazu Baguette, gemischten grünen Salat und Aioli servieren.
Kartoffelgratin
| 800 g | Kartoffeln, festkochend |
| 1 | Knoblauchzehe(n) |
| 250 ml | Sahne |
| 250 ml | Vollmilch |
| Muskat, frisch gerieben | |
| Kräutersalz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 1 EL | Gemüsebrühe, instant |
| Butter für die Form | |
| n. B. | Butterflöckchen |
Eine flache Gratinform mit Butter einfetten. Den Knoblauch schälen. Entweder fein würfeln und in der Form verteilen oder direkt in die Form pressen. Die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden (ich nehme dafür einen Gurkenhobel, das geht am schnellsten).
Die Hälfte der Kartoffelscheiben in die Form schichten. Mit Kräutersalz und frisch geriebenem Muskat leicht würzen, anschließend die restlichen Kartoffeln darauf schichten.
Die Sahne und die Milch mischen. Mit dem EL Gemüsebrühe, Kräutersalz, Muskat und Pfeffer kräftig würzen. Diese Mischung über die Kartoffeln geben. Butterflöckchen auf dem Gratin verteilen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 1 Stunde backen. Heiß servieren.