Steaks
- Nach deutscher Verkehrsauffassung sind die allgemein gehaltenen Begriffe Steak und Beefsteak identisch. Die Verwendung bestimmter Teilstücke ist nicht vorgeschrieben. In Deutschland werden Beefsteaks häufig aus der Oberschale geschnitten. In Österreich hingegen wird der Begriff Beef-Steak fest definiert für ein Steak aus dem Rinderfilet verwendet. Deutsches Beefsteak ist die Bezeichnung für ein Hacksteak, das kein Steak im eigentlichen Sinne ist, sondern eine geformte Hackfleischmasse, die ähnlich zubereitet und in gegartem Zustand verzehrt wird.
- Beefsteak tatare wird dagegen aus gewürztem Schabefleisch hergestellt und in rohem Zustand verzehrt.
- Der Begriff Kluft wird in einigen Bereichen Norddeutschlands (Schleswig-Holstein, Hamburg und in Teilen Niedersachsens) nicht für die gesamte Keule, sondern nur für die in der Keule liegende Oberschale verwendet. Dementsprechend werden in diesen Regionen Kluftsteaks hauptsächlich aus der Oberschale geschnitten.
- T-Bone- und Porterhouse-Steak werden lebensmittelrechtlich nicht voneinander abgegrenzt. Ein T-Bone-Steak darf unter der Bezeichnung Porterhouse-Steak angeboten werden und umgekehrt. Der Verbraucher erwartet beim Porterhouse-Steak jedoch einen größeren Filetanteil und eine insgesamt dickere Scheibe.
- Als Prime-Rib-Steak wird ein Steak aus der Hochrippe bezeichnet. Es wird meist am Stück im Ofen gegart und erst zum Servieren in Scheiben geteilt.
Quelle: Wikipedia
Schweinebraten
Als Schweinsbraten (süddeutsch, österreichisch, schweizerisch) bzw. Schweinebraten bezeichnet man gebratene und geschmorte
Stücke des Hausschweins. Typische Bratenstücke sind Nacken (Schopf), Rücken (Karree), Schulter und Schinken.
Gewürzt wird, je nach Rezept meist mit Kümmel, Koriander, Majoran und Knoblauch. Das Schmoren geschieht häufig gemeinsam mit verschiedenem Gemüse wie Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Zwiebeln. Für die Variante Krustenbraten wird der Braten im Backofen geschmort, bis die Schwarte knusprig ist.
Quelle: Wikipedia
Geflügel
- Geflügel ist der Oberbegriff für alle Vogelarten, die als Nutztiere oder Haustiere gezüchtet werden und zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Teilweise wird der Begriff synonym für Haus- oder Nutzgeflügel verwendet, manchmal schließt er auch Federwild, Wildvögel, die gezielt zum Verzehr gejagt werden, mit ein. Je nach Nutzung werden Vögel auch in Wirtschaftsgeflügel, Rassegeflügel und Ziergeflügel oder Fettgeflügel, Magergeflügel und Wildgeflügel unterschieden.
Da sich die meisten Vogelarten hinsichtlich ihrer Anatomie kaum unterscheiden, erfolgt die Unterteilung bzw. Zerlegung von Geflügel aller Arten weitgehend gleich.
- Brust: Die Brust- bzw. Flugmuskulatur macht etwa 25 bis 35 Prozent des Gesamtgewichts aus. Unterteilt wird sie in das größere Außenfilet (den Pectoralis, der zum Senken der Flügel dient) und das wesentlich kleinere, zartere Innenfilet (den Supracoracoideus zum Heben der Flügel). Die Brust ist besonders mager und neigt bei längerem Garen zum Trockenwerden.
- Keule, Schenkel, Schlegel: Die Keule enthält zahlreiche kleinere Muskeln, die durch dünne Fettschichten voneinander getrennt sind. Sie ist aromatischer als die Brust, teils von dunklerer Farbe, und kann länger gegart werden. Bei größerem Geflügel werden Oberkeulen und Unterkeulen auch getrennt angeboten, entbeinte Oberkeulen vom Huhn als „Hähnchensteak“.
- Flügel: Die Flügel enthalten nur sehr wenig Fleisch; es ähnelt dem der Keulen. Sie werden als Bestandteil des Geflügelkleins angeboten. Besonders in der US-amerikanischen Küche sind gegrillte oder gebratene Hähnchenflügel (Chicken Wings) als Imbiss populär.
- Rücken: Anders als bei Säugetieren enthält der Rücken von Geflügel kaum Fleisch. Er eignet sich zum Auskochen für Geflügelbrühe und gehört ebenfalls zum Geflügelklein.
- Pfaffenschnittchen: Die Pfaffenschnittchen liegen paarig auf Höhe der Keulen neben der Wirbelsäule. Ihr Fleisch gilt als besonders hochwertig.
- Bürzel: Der Bürzel besteht im Wesentlichen aus Fett- und Drüsengewebe. Das Sekret dient den Vögeln zur Gefiederpflege. Kulinarisch ist der Bürzel wertlos, teilweise wird empfohlen, ihn vor der Zubereitung ganzer Tiere zu entfernen, da die Bürzeldrüse einen unangenehm tranigen Geschmack haben kann.
- Hals (nicht abgebildet): Der Hals enthält um die Wirbelsäule nur wenig Fleisch, das langfaserig, dunkel und aromatisch ist. Er gehört zum Geflügelklein. Traditionell dient die Haut des Gänsehalses als Hülle, um aus gegartem Gänseklein eine Art Kochwurst herzustellen.
Quelle: Wikipedia
Lamm
- Lämmer werden geschlachtet, bevor sie zwölf Monate alt sind. Unterschieden wird weiter zwischen:
- Milchlämmern, Tieren, die mindestens acht Wochen alt, aber nicht älter als sechs Monate sind. Ihr Fleisch ist besonders hell.
- Mastlämmern, die bis zu einem Jahr alt sind. Ihr Fleisch ist dunkelrosa und nur leicht mit Fett durchwachsen.
- Jungschaf wird ein Lamm, geschlachtet im zweiten Lebensjahr, genannt.
- Hammel sind nicht älter als zwei Jahre. Es kann sich um kastrierte männliche oder weibliche Tiere ohne Nachwuchs handeln. Hammelfleisch ist kräftig im Geschmack, dunkelrot, fest und deutlich marmoriert.
- Schafe sind über zwei Jahre alte weibliche oder männliche kastrierte Tiere. Ihr Fleisch ist dunkelrot, stark durchwachsen und grobfasrig.
- Böcke sind männliche nicht kastrierte Tiere, die älter als ein Jahr sind. Ihr Fleisch hat einen sehr strengen Geschmack.
In Deutschland wird heute nur noch zwischen Lammfleisch (jünger als ein Jahr) und Schaffleisch (älter als ein Jahr) unterschieden. In den Lebensmittelhandel kommt fast ausschließlich Lammfleisch, meist von Milchlämmern.
Quelle: Wikipedia